二、HACCP体系中危害的（de）控制（zhì）

（一）食品中常（cháng）见的危害

危害是指食品中存在的一些有（yǒu）害（hài）于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危（wēi）害都有可（kě）能（néng）存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食（shí）品中常见的危（wēi）害可分为生物（wù）性危害、化学性危害和物（wù）理性危害等（děng）３大类（lèi）。其中，对消费（fèi）者而言，生（shēng）物性危害是较大较直接的危害，有可（kě）能（néng）成为（wéi）潜在性（xìng）的危害，并引起食物中毒；而（ér）化学性危害则是一（yī）种对人体健康有长期（qī）负（fù）面影响的危（wēi）害。

１、生物（wù）性危（wēi）害

食品中的生物（wù）性危害主要是指生物（wù）本身及其代谢（xiè）过（guò）程（chéng）、代谢产物（wù）对食品原料（liào）、加工过程和成品造成的污染，这种污染（rǎn）会（huì）损害食品消费者的健康。食品（pǐn）的生（shēng）物性危害较有可（kě）能会导（dǎo）致疾（jí）病的广泛爆乏，因此人们对（duì）生物性危害较为重视。食品中的（de）生物性危害（hài）按生物（wù）的种类主要分（fèn）为以下（xià）几类：

（１）细菌性（xìng）危害。引起食物中毒的（de）细（xì）菌（jun1）及其毒素（sù）造成的危（wēi）害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒（dú）素和有毒蘑菇造成的（de）危害。

（３）病毒和立克（kè）次氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等（děng）引起的（de）危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫（chóng）造成的危害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑螂（láng）和螨类等造成的（de）危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危害的关键是针（zhēn）对具体生（shēng）物、具（jù）体（tǐ）过程进行（háng）具体分析，及时认识（shí）和发现生产的食品中存（cún）在的生物性危（wēi）害（hài）。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品（pǐn）中致病菌的生（shēng）物（wù）学特征、毒素产生的条（tiáo）件及预防控制措施有所了解。这对于制（zhì）定HACCP计划和控制食品中（zhōng）的生物性危害（hài）是非（fēi）常必要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的化学性危（wēi）害（hài）是指有毒的化学物质污染食品而引（yǐn）起的危害，例如（rú）一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化学性危（wēi）害对消费者（zhě）的影响可能（néng）是长期的（即慢性危（wēi）害），如具（jù）有至癌性或蓄（xù）积性的化学物质（如汞）能（néng）在身体里蓄（xù）积很（hěn）多年才被发现；化学性危害对（duì）消（xiāo）费者的影响也可能是短期的（即急（jí）性危害），如（rú）氰化物（wù）中毒。随着（zhe）科学技术的（de）发展和自然资源（yuán）的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进（jìn）入人类环境，与此同（tóng）时大量的有机（jī）化合（hé）物也随化学（xué）工业进入（rù）人类（lèi）环（huán）境，从（cóng）而造成水源、大（dà）气、土壤和食物等广泛性的化（huà）学污染。食品（pǐn）的化学（xué）性危害在产品生（shēng）产的任一阶段都有可能发生（shēng），包括食（shí）品原料（liào）的种植生长、食品（pǐn）的生产制造以及成品的消（xiāo）费。其中，食品原料的（de）生产过程（如农药（yào）、化肥、生（shēng）长促进剂等）是较常发（fā）生化学性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物质（zhì）的（de）性质分，食品中的化学性危害又可分（fèn）为（wéi）以（yǐ）下几类：

（１）化学（xué）清洗剂（jì）。在食品的（de）预处理（lǐ）或加工操作中，化学清洗剂是常见的化学（xué）性危害（hài）物。清洗剂可能会残留在（zài）用具或管道工程的管道和加工机（jī）械上，从（cóng）而污染食品，也可能会（huì）在清洗（xǐ）操作过程中（zhōng）飞（fēi）溅到附近的食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划时（shí），须注意控制清洗（xǐ）操作过程中的化学性危害。例如：检查已（yǐ）清洗（xǐ）的（de）机械有否清洗剂的残留（liú）；或者使用无毒性（xìng）的（de）化学清洗剂（jì），并对清洗程序进（jìn）行适当的设计和管理。

（２）农药（yào）。农（nóng）药（yào）是用于（yú）控制或杀死（sǐ）害虫，通常包（bāo）括杀虫剂、杀菌剂、除（chú）草剂、杀鼠（shǔ）剂、食品保藏剂（jì）、工（gōng）业或（huò）家庭卫生消（xiāo）毒剂等等。农药（yào）的使用（yòng）范（fàn）围（wéi）较广，无（wú）论在农业、工业、航（háng）海和家庭中，都有广泛的应（yīng）用；其中，与食（shí）品安全质量（liàng）较（jiào）为相关（guān）的是农业生产中使用的（de）农药。除了误食农（nóng）药（yào）的危（wēi）险外，农药对人（rén）体的较大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农药后残（cán）存于生物体、食品和环境中的微量（liàng）农药原（yuán）体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是（shì）一种重（chóng）要的化学性危害。当农药残留超过较大限量时，将（jiāng）对（duì）人（rén）畜产生不良影响，甚至会通过食（shí）物链对生态系统中的生物造成毒害（hài）。农药对人体的（de）危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖（zhí）系统（tǒng）以及下一代（dài）的身（shēn）体（tǐ）健康（kāng）都（dōu）会有（yǒu）影响。

中国是世（shì）界上生产和消费农药量较大的国家之一（yī）。早在（zài）２０世纪５０年代，我国就（jiù）大量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农药六六六和滴滴（dī）涕，但由于该（gāi）农药残留严（yán）重，１９８３年已停止生产和（hé）使用。近年（nián）来杀（shā）虫（chóng）剂、除草（cǎo）剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫（chóng）剂（jì）和杀鼠剂（jì）等化学（xué）农（nóng）药（yào）的（de）广泛使用，特别是（shì）有机磷杀虫剂农药的大量使用，使得农药残留现象十（shí）分严重（chóng）。研究发现农药污染有９０％是通（tōng）过（guò）食品进入人体的（de），而只有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药（yào）残留进行（háng）管理和监督，例如通（tōng）过立法形成确定农（nóng）药的限制使用种类，并制定残（cán）留（liú）限值。

（３）增塑（sù）剂（jì）和包装材料。包装材料中含（hán）有（yǒu）的某些（xiē）增塑剂和塑料添（tiān）加（jiā）剂能（néng）够（gòu）通（tōng）过与食（shí）品物（wù）料（liào）的直接接触，从而迁（qiān）移进入食品。这种迁（qiān）移（yí）决定了塑料添加（jiā）剂成分和（hé）食品类型，例如增塑（sù）剂（jì）和其他塑料添加（jiā）剂在脂肪性（xìng）食（shí）品中迁移现象就比其他（tā）物料的食品更为严重。制定（dìng）HACCP计（jì）划（huá）时，我们应（yīng）该了解当（dāng）前食品包装材（cái）料和塑料用具（jù）存在的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相应的控制措施，对包装材（cái）料中增塑剂和其他塑料添加剂的（de）迁移现象进行必要的（de）检查和研究。

（４）其他化学（xué）物（wù）质。食品中含有的可能对人体（tǐ）健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物（wù）、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。