一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种（zhǒng）食品（pǐn）安全（quán）保证体系，由食品的危（wēi）害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成（chéng）。HACCP是近年（nián）来（lái）备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应（yīng）用（yòng）于（yú）控制食品（pǐn）安全质（zhì）量的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从（cóng）原材（cái）料到（dào）消费（fèi）者制作食品（pǐn）的（de）整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理（lǐ）体系是在１９５９年美国（guó）皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成（chéng）的。美国（guó）宇航局（jú）的人造（zào）空间（jiān）计划（huá）的微（wēi）生物安全（quán）系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需（xū）要安全（quán）、卫生的食品。而（ér）传（chuán）统的品质（zhì）控制手段（duàn）对食品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检验，要求检（jiǎn）验所（suǒ）有的成品，并（bìng）进行（háng）大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量（liàng）的（de）产品符合（hé）要求。传统的品质（zhì）控制（zhì）手段存在（zài）着效（xiào）率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体（tǐ）系。皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测系统总的（de）来说是合适（shì）的，从而提出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食品（pǐn）生产过程中（zhōng）可能出（chū）现危害的位置或加工点，包括原（yuán）材（cái）料生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改（gǎi）后（hòu），用于太空食品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低（dī）酸（suān）性（xìng）罐（guàn）头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念已大（dà）量出现在科（kē）技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家（jiā）努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年（nián）１１月美（měi）国国家食品微生物标（biāo）准（zhǔn）顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的（de）HACCP原理的基（jī）本准（zhǔn）则（zé）》，把（bǎ）它作为（wéi）工业部门培训和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年以来（lái）历经（jīng）修（xiū）改和（hé）完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生物危险评价方面扩（kuò）展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和（hé）管理提供了一个强有力（lì）的工具。美（měi）国是较（jiào）早（zǎo）应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度（dù），主要（yào）包（bāo）括（kuò）两个方面（miàn）的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需要注（zhù）意的问题（tí）；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业（yè）食品的（de）生（shēng）产中推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部（bù）门对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的（de）要（yào）求执行计（jì）划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布（bù）其实（shí）施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的能有效保证食品安全（quán）卫生的（de）质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局（jú）科（kē）学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的应（yīng）用（yòng）研究，制定了“在出口食品生产中（zhōng）建立HACCP质量（liàng）管理体（tǐ）系”导（dǎo）则（zé）及一些（xiē）在食（shí）品（pǐn）加工方面的HACCP体系的（de）具（jù）体实施方案。初届亚运会食品卫生防（fáng）病评（píng）价中也（yě）应用了HACCP原理。同时（shí），卫生（shēng）部食品卫（wèi）生监督检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等（děng）三类食品的（de）生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管理的课（kè）题进行研（yán）究，有关HACCP的报道（dào）也开（kāi）始频频出现在科技杂（zá）志上。但与一些发达国家相（xiàng）比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未能（néng）引起（qǐ）食品管理部门（mén）和大多数生产厂家的重视（shì），这种状况将会对我国对（duì）外（wài）贸易的发展起到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在食品（pǐn）生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品界接（jiē）轨（guǐ）。