3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是（shì）来（lái）自本企业与（yǔ）质（zhì）量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应（yīng）包括熟悉生产工艺和工装设（shè）备的技术人、具（jù）备食品加工卫生（shēng）管（guǎn）理和检验知识的（de）人员，其中，至少小组的负责（zé）人应接（jiē）受过有（yǒu）关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必要时，企业也（yě）可以在这方（fāng）面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属（shǔ）用房图；设备布局情况（kuàng）和（hé）特点；生产（chǎn）工序流（liú）程情况，如（rú），原料拼批、配（pèi）料和（hé）添加剂的（de）使用情况，产品（pǐn）在（zài）各工序间的停滞时间等；工艺（yì）技术参（cān）数，尤其是时间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产品（pǐn）的流（liú）向，是（shì）否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和（hé）非清洁区，或产品被污染的高险区（qū）和低险区之间的隔（gé）离情况；设备（bèi）和工器具（jù）的清洁方法；厂区环（huán）境卫生（shēng）；人员分工情（qíng）况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存贮（zhù）和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如（rú），加工产品所用的原料，配料和添加（jiā）剂等；产品（pǐn）的组织及理化特性（xìng），如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少等（děng）；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做（zuò）个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是（shì）否需要低温（wēn）冷藏等；商品（pǐn）货架期（qī），如，销售期（qī）限和较佳食（shí）用期；产品的消（xiāo）费对（duì）象（如一般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年（nián）长者）和食用或（huò）使用的方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进行危害分（fèn）析和识别关键控制点时使用的（de）工具（jù），HACCP小组可以用它（tā）来完（wán）成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每（měi）个（gè）产品绘制一张加工流（liú）程图（tú），从原料接（jiē）收到产品（pǐn）装运（yùn）出厂，整个（gè）产品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工（gōng）艺、技术操作、质量要求等（děng）的（de）附加说明等。流程图（tú）绘出来后，要经生产现场进（jìn）行（háng）核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定（dìng）相（xiàng）应的控制措施 。HACCP小组根据（jù）流（liú）程图（tú）的各工序（xù）环节（jiē），对消费者的身（shēn）体健（jiàn）康造（zào）成危害的各种生物的、化学的和物理因（yīn）素，进行（háng）危害分析（xī）和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关的的危（wēi）害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规（guī）使用的（de）饲（sì）料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素（sù），如铅、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化物；以及微生（shēng）物代谢产（chǎn）生的有毒物质（zhì），如金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒（dú）素（sù）等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形（xíng）成（chéng）或受环境的污染；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确（què）定相（xiàng）应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危（wēi）害分析时，要（yào）从原料的种养环节开始，顺着产（chǎn）品的生产（chǎn）流程，逐个分析每个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在的生（shēng）物的、化（huà）学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著（zhe）危害（hài） 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实（shí）施（shī）监控的，是在潜在危害中（zhōng）可能发（fā）生，而且一旦发生就（jiù）会对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的健康风（fēng）险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在（zài）危害（hài）是否显著危害，需要（yào）各（gè）企业HACCP计（jì）划的制定者们结合本企业产品（pǐn）生（shēng）产的实际情况，如原料（liào）的来（lái）源，加工的方式、方（fāng）法（fǎ）和流程（chéng）等（děng）等，在调查研究的基础上进行分（fèn）析判断。危害（hài）的显著性在（zài）不（bú）同的产（chǎn）品，不同（tóng）的工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装方式、预（yù）期用途的（de）不同而（ér）有所不同（tóng）。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条（tiáo）的加工过程中的（de）拌（bàn）糊（hú）工（gōng）序，如果说拌（bàn）好面糊在高温下停留时间过长，会利（lì）于病原体生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的（de）产（chǎn）生，所以（yǐ）这一工序时间（jiān）的控制是显著危害（hài），然（rán）而，对（duì）冻煮虾（xiā）仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以（yǐ）鲜（xiān）蟹肉出售的，那么（me）巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就（jiù）是（shì）一个显著危害，如果是供（gòng）消费者煮熟后食用的，那么就不是（shì）显著危害。因此，在对（duì）危害（hài）的显著（zhe）性进行分析判断（duàn）的时（shí）候，要具体（tǐ）情况具（jù）体分析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危（wēi）害的预（yù）防措施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应措施（shī），通过这些预防（fáng）措（cuò）施将危（wēi）害的产（chǎn）生和影响消除或减少到（dào）可以（yǐ）接受的水平。控制一（yī）个（gè）危害（hài）可以（yǐ）需要多项措施，也可以一项措施来控制（zhì）多个危害，如（rú）可以对原料进行验（yàn）收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调查访问（wèn）；对产品（pǐn）加工过程的时间、环境（jìng）温（wēn）度（dù）、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷（lěng）冻（dòng）、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气调包（bāo）装（zhuāng）等（děng）处理。各项控制措施应有（yǒu）明确的操作执行程序，并（bìng）形成文字，以保证（zhèng）其得到有效地实施。

3.6.识别关键控（kòng）制（zhì）点 (CCP)显著危（wēi）害确定之后，就要找（zhǎo）到需要（yào）通过HACCP计划（huá）实施监控的关（guān）键控制点。关键控制点是对显著危（wēi）害（hài）具体实施监控的生产（chǎn）环（huán）节（jiē），它可（kě）以是一个生（shēng）产工序，也可以是几个工序，这里要（yào）注意的（de）是，不要将关（guān）键控制点与生产过程的其它质量控（kòng）制点相混（hún）淆，尽（jìn）管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象（xiàng）是（shì）不同的（de）。另（lìng）外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法是多种多样（yàng）的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经（jīng）验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这（zhè）个判断树是（shì）帮助识别关键控（kòng）制（zhì）点的一个（gè）辅（fǔ）助工具，使用（yòng）这个判断树的（de）时候，HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先（xiān）后顺序（xù），通过回答判（pàn）断树依（yī）次提出的（de）问题，逐个对每个生产环（huán）节进行分析判断。

在进（jìn）行上（shàng）述工作时，我们使用一（yī）种危害分析工作单（dān）（见表1），这张表综（zōng）合了上述（shù）所要进行的各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手（shǒu）编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划（huá）：一份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下七个方（fāng）面（miàn）的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的（de）生产工序或工段，如罐（guàn）头加工过程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危害 

注明需要在该关键控制点上要加以（yǐ）控制的显著危害（hài），如，致（zhì）病菌（jun1）的繁殖，毒素的产生，添加（jiā）剂（jì）超量使用，金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施所须（xū）满（mǎn）足或符合的标准。关键（jiàn）限值是可观察和可测量的指（zhǐ）标（biāo），它们可以是（shì）物理、化学和（hé）生物参数，也可以是一种规（guī）定的（de）状态。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份（fèn）活度、添加剂加入（rù）量（liàng）或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等。通常（cháng）情况下，合（hé）适的关键（jiàn）限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那么我们就需要进（jìn）行（háng）实验或（huò）从科学刊（kān）物、法规性指标、技术的实验研究等方（fāng）面收集有关的信息来建立关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）。为了避免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往（wǎng）规定（dìng）比实际关键限（xiàn）更为严格的限（xiàn）值，或（huò）称操作（zuò）限（xiàn）值（OL）。加工人（rén）员可以在（zài）生产过程中（zhōng）根（gēn）据操（cāo）作限（xiàn）值作加工调（diào）整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关（guān）键限值是否有效（xiào）控制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程（chéng）序中要（yào）明（míng）确（què）： 

――监控什（shí）么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方的质量证（zhèng）明书？ 

――用什（shí）么方法进行监控，是人工观测，还（hái）是仪器（qì）仪表自动（dòng）测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时（shí）间内实施监测的次数，是连续监控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量（liàng）监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针对关键控（kòng）制点的关键限出现偏离，在危害（hài）出现（xiàn）之前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组（zǔ）可以（yǐ）根据自（zì）己企业（yè）的（de）产品特点、生产工艺等实际（jì）情况，为每个关键控制点确（què）定相应的纠（jiū）偏措施（shī），消除导致偏（piān）离的原因（yīn），恢复和维持正常（cháng）的（de）控制状态；是（shì）消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生（shēng）质量因（yīn）关键限出现偏离（lí）而受影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头（tóu）在（zài）杀菌过程中，如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的（de）起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的办（bàn）法（fǎ）来进行。在制（zhì）定纠（jiū）偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人（rén）；具（jù）体（tǐ）纠（jiū）偏的（de）方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的产品（pǐn）的处理方法；对纠偏措施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关（guān）键控制点的监控（kòng）要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定者要为每个关（guān）键点规（guī）定一个记录（lù）制（zhì）度，即要明（míng）确，记（jì）录（lù）什么（me）？怎样记录？何时记录？由谁记（jì）录？由谁审核（hé）？等等，并设（shè）计出统一、规范的记（jì）录图（tú）表。至于（yú）记录图表的（de）具体式样，各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记录一般（bān）应（yīng）包（bāo）括以下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果（guǒ）；关键限值；记录者的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；记（jì）录复核人的识别，如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；复核记（jì）录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实（shí）保证（zhèng）HACCP监（jiān）控记录的客观性和真（zhēn）实性。记录的复核应由接（jiē）受过HACCP培训，或（huò）确实具（jù）有（yǒu）较丰富质量管（guǎn）理经验的人员（yuán）来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每（měi）个关键点（diǎn）所确定的危害是否得到（dào）了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具（jù）体（tǐ）做（zuò）法，是（shì）对监（jiān）控设备的定（dìng）期（qī）校（xiào）正；对原料、半成品或成（chéng）品有（yǒu）针对（duì）性（xìng）的抽样作检（jiǎn）验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便（biàn）于管（guǎn）理和使（shǐ）用，每份HACCP计（jì）划一（yī）般（bān）以表格式样（yàng）进（jìn）行编（biān）印（yìn），以便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括产品名（míng）称、包（bāo）装、储运和销售方式（shì）、供应对象和食用（yòng）方法等；计划（huá）的批（pī）准人（rén）及批准日期等内容。如（rú）表2，一（yī）份HACCP计划的（de）格式范例（lì），谨供（gòng）参考。）