3. 制定HACCP计划的（de）工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小组成员（yuán）是来自本企（qǐ）业与质量管理有关的，各（gè）主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备（bèi）的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知（zhī）识的人员，其中，至少小组的（de）负责（zé）人应（yīng）接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可（kě）以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车间（jiān）和附属用（yòng）房图；设备布局情况和特点；生产工序流（liú）程情况（kuàng），如（rú），原料（liào）拼批、配料和添加（jiā）剂的使用情况，产品（pǐn）在（zài）各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数（shù），尤其是时间、温（wēn）度和（hé）产品滞（zhì）留时间（jiān）；加工过程中产品的流向，是（shì）否有交叉（chā）污染（rǎn）的可（kě）能（néng）；加工现场（chǎng）清洁区和（hé）非（fēi）清洁区（qū），或（huò）产品被污染的高险区和低险区之间的隔（gé）离（lí）情况（kuàng）；设备和（hé）工器具的清洁（jié）方法（fǎ）；厂区（qū）环境卫生；人（rén）员分（fèn）工情况和卫（wèi）生质量活动；产品（pǐn）的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以（yǐ）从以（yǐ）下几（jǐ）个方面来（lái）描述（shù）：产品的成分，如，加（jiā）工（gōng）产品所（suǒ）用的原料，配料（liào）和添加剂等；产品的组织（zhī）及理化（huà）特性（xìng），如，是（shì）固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节等；贮藏和（hé）装（zhuāng）运的条件，如（rú），是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用（yòng）或（huò）使用的方法（如加（jiā）热（rè）、蒸（zhēng）煮等）；产品（pǐn）所采用的质量（liàng）标准，尤其要明确（què）产品的（de）卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流（liú）程图。流程（chéng）图是进行危害（hài）分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个产品（pǐn）绘制一张加工流程图，从（cóng）原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏和（hé）装（zhuāng）运等（děng）与产品加工有关的所有环（huán）节，包括产品的各工序之（zhī）间的停留时间、描（miáo）述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘（huì）出来后，要经生产现场进行核实查证（zhèng），以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程（chéng）图的各工序环节，对消费者的身体健康（kāng）造成（chéng）危（wēi）害的各种生物的、化学（xué）的（de）和物理因素（sù），进行危害分析和（hé）识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与食品安（ān）全卫生有（yǒu）关（guān）的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌、病（bìng）毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如（rú）农药、兽药（yào）残留，违规使用的（de）饲料添加剂（jì），工业化（huà）学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代（dài）谢产生的有毒（dú）物质，如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害（hài），如（rú）碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导致人（rén）体伤害的物（wù）质（zhì）。 

3.5.4.危害的（de）来源（yuán）主要有两个：.原料在种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中（zhōng）形成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确（què）定相应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始（shǐ），顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析每个生产环节，列（liè）出各环节可能存在的（de）生物的、化学（xué）的（de）和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显著危（wēi）害 。并非所（suǒ）有潜在的（de）危害（hài）都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜（qián）在（zài）危害中可能发生（shēng），而（ér）且一旦发生就会对消费（fèi）者导致（zhì）不可接受（shòu）的健康风（fēng）险的危害（称为显著危害（hài））。 

要（yào）判断（duàn）潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加工的（de）方（fāng）式（shì）、方法和（hé）流程等等，在调查（chá）研究的基础上进行（háng）分析判断。危害的显著性在不（bú）同的（de）产品，不同的工艺（yì）之间有着很大（dà）的差（chà）异，甚（shèn）至同一种（zhǒng）产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊（hú）工序，如果说拌好面糊在高温（wēn）下停留时间过（guò）长，会利于病原（yuán）体生长（zhǎng）或金黄（huáng）色葡萄菌毒素的（de）产生（shēng），所（suǒ）以这一工序时间（jiān）的控制（zhì）是显（xiǎn）著危害，然（rán）而（ér），对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉（ròu）加（jiā）工（gōng），如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害（hài）就是一（yī）个显（xiǎn）著危害，如（rú）果是（shì）供消费者煮熟后（hòu）食（shí）用（yòng）的，那么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行分析判断（duàn）的时（shí）候，要具体情（qíng）况具体分析，切不可（kě）生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危（wēi）害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应措（cuò）施，通过这些预防措施将危害（hài）的产（chǎn）生和影响消除或减（jiǎn）少到可以（yǐ）接受（shòu）的水平。控（kòng）制（zhì）一个危害可以需要多项措（cuò）施，也可（kě）以一项（xiàng）措施来（lái）控制多（duō）个危害，如（rú）可以对（duì）原料进行验收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访问；对产品加工过（guò）程（chéng）的时间、环境温度（dù）、添加剂的使用量的控制；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包装等（děng）处理。各项（xiàng）控制措施应（yīng）有明确的（de）操作执行程序，并形成文字（zì），以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关（guān）键（jiàn）控制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之后，就要找到需要通（tōng）过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实（shí）施监控的生产（chǎn）环节，它可以是一个生（shēng）产（chǎn）工序，也可以是几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质（zhì）量（liàng）控制点相（xiàng）混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有（yǒu）时会有重叠，然而它们所监控的对象是不（bú）同（tóng）的。另（lìng）外，关键控制点的选择（zé）应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键（jiàn）控制点的方（fāng）法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根（gēn）据自己的（de）知（zhī）识和经验去进行分析（xī）判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮助（zhù）识别关键点的供大家使用，这个判（pàn）断树是帮助识别关键控制点的（de）一个（gè）辅（fǔ）助工（gōng）具，使用这（zhè）个判断树的时（shí）候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知（zhī）识，对拟（nǐ）实施（shī）监控（kòng）的显著危害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判（pàn）断树依次提出的（de）问题，逐个（gè）对每个生产环节进（jìn）行分析判（pàn）断（duàn）。

在进行上述工作（zuò）时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这（zhè）张表综合（hé）了（le）上述所（suǒ）要进行的（de）各项工作，完成了这张表（biǎo）后，我们就（jiù）可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至（zhì）少应该包（bāo）括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明（míng）关键控（kòng）制点所在的生产工（gōng）序或工段，如罐头加（jiā）工（gōng）过程的杀菌（jun1）、冷却工（gōng）序（xù），低菌蟹肉（ròu）的加工过（guò）程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要在（zài）该（gāi）关键（jiàn）控制点上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产（chǎn）生，添加剂超（chāo）量（liàng）使（shǐ）用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个（gè）关键控（kòng）制点（CCP）上所（suǒ）采取的（de）预防（fáng）措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是（shì）可（kě）观察和可测量的指（zhǐ）标，它们可以是物（wù）理、化学和生物参数，也可以是（shì）一种规定的（de）状态。此类指标（biāo）如（rú）：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度（dù）、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标（biāo）值，如（rú）外观或组织，等等。通常（cháng）情况下，合适（shì）的关键（jiàn）限值不一定（dìng）是很明显或容易得到的，那么我（wǒ）们就需（xū）要（yào）进行实验或从科学（xué）刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验研究等方面（miàn）收集有（yǒu）关的信（xìn）息来建（jiàn）立关（guān）键限（xiàn）值。为了避（bì）免因偏离关键限所造（zào）成的（de）损失，一些企业往往规（guī）定比实际关键限更为严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工（gōng）人员可以（yǐ）在生产过（guò）程中根据操作限值作加工调整，以避（bì）免（miǎn）失控（kòng）和采取纠编（biān）行动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限值（zhí）是否（fǒu）有效控（kòng）制有关危害（hài）进行验（yàn）证（zhèng），并保存（cún）好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划（huá）中重要的部分，在监控（kòng）程序中要明（míng）确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原料提（tí）供（gòng）方的（de）质量证（zhèng）明（míng）书？ 

――用什么（me）方（fāng）法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测（cè）定（dìng）？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监（jiān）控（kòng）的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监测的次数，是（shì）连（lián）续监控还是非连续的（de）间（jiān）断（duàn）监控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是质量监（jiān）督员还（hái）是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措（cuò）施 

纠偏措施（shī）是针对关键（jiàn）控制点的关键限出现偏离，在（zài）危害出现之前所采取（qǔ）的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以（yǐ）根据自（zì）己企业的产品（pǐn）特点、生产工艺等（děng）实际（jì）情况（kuàng），为每个关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点确定相应的纠偏措（cuò）施，消（xiāo）除导（dǎo）致偏离的原因（yīn），恢（huī）复和维持（chí）正（zhèng）常的控制状态；是消除（chú）因偏离对产品质量（liàng）造成的影响；是（shì）防止那些（xiē）卫生质量（liàng）因（yīn）关键限出现偏离而受影响的产品对消（xiāo）费者的（de）健康（kāng）造（zào）成（chéng）危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过（guò）程中，如（rú）杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度（dù）水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施（shī）可通（tōng）过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏（piān）措施时（shí）应明确负责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理方（fāng）法（fǎ）；对纠偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个（gè）关键控制点的监控要形成相应的记（jì）录（lù），这（zhè）些记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定（dìng）者要为（wéi）每个（gè）关（guān）键点规（guī）定一个记（jì）录制度，即（jí）要（yào）明确，记录什么？怎样（yàng）记（jì）录？何时记录（lù）？由谁（shuí）记录？由谁审（shěn）核？等（děng）等，并设计（jì）出统一、规范的记录图（tú）表。至于记（jì）录（lù）图表（biǎo）的（de）具体式样，各企业可（kě）以自行决定，不（bú）过，HACCP监控（kòng）记录（lù）一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记（jì）录（lù）的时间；产品的识别，即产品的品（pǐn）种、规格、型号（hào），生产批号或生产线、班次（cì）；实际（jì）观察或测（cè）定（dìng）的（de）数据／结果；关键（jiàn）限（xiàn）值；记录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复（fù）核记录的时间等。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性和（hé）真实（shí）性。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或（huò）确实具有较（jiào）丰富（fù）质（zhì）量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措（cuò）施 

每（měi）个关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点监控（kòng）情况进行验证的具体做法，是对（duì）监控（kòng）设备的定期校正；对原料、半成品或成（chéng）品有针对性的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一（yī）般以表（biǎo）格式样进行编印（yìn），以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件编号；企业名（míng）称、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销售方式、供应对（duì）象和（hé）食用方法（fǎ）等；计划的（de）批准人及批（pī）准日期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的格式（shì）范例，谨供参考。）